Il y a 30 000 ans, l'escargot...

Une amie vient de me transmettre un article paru dans "Le Monde" du 27 août 2014 sur la consommation d'escargot à la période de la Préhistoire. Il est intéressant de constater qu'il fait le régal des papilles depuis des milliers d'années mais que l'escargot est peut être menacé...

"DES ESCARGOTS AU MENU DES EUROPEENS IL Y A 30 000 ANS

Dans la péninsule ibérique, le gastéropode était consommé rôti, bien plus tôt que ne le pensaient les préhistoriens.

Les amateurs de petits gris et de gros blancs, qui tiennent l'escargot pour un "must" de la gastronomie, apprendront avec délectation qu'ils perpétuent une tradition gourmande vieille de trente millénaires. Aux débuts du paléolithique supérieur (entre 35 000 et 10 000 ans avant notre ère), dans la péninsule ibérique, le gastéropode figurait déja au menu d'Homo sapiens, l'homme moderne. C'est ce que révèle une étude de chercheurs espagnols publiée, le 20 août, dans PLoS ONE. Elle éclaire d'un jour neuf la diversité du régime alimentaire de nos lointains ancêtres, à une époque charnière marquée par leur expansion en Europe.

Javier Fernandez-Lopez (Institut catalan de paléoécologie humaine et d'évolution sociale de Tarragone) et ses collègues ont mené une méticuleuse enquête, entre fouille archéologique et investigation culinaire. Ils ont passé au crible les fossiles découverts sur le site de Cova de la Barriada, dans la province d'Alicante (sud-est de l'Espagne). Deux abris rocheux, accrochés sur les pentes montagneuses de la Sierra Helada, y ont été dégagés depuis janvier 2011. Les couches sédimentaires de l'une de ces cavités se sont montrées particulièrement prodigues.

Les chercheurs y ont trouvé pas moins de 1484 coquilles d'escargots terrestres, de l'espèce Iberisus alonensis : un gros colimaçon de 3 centimètres de diamètre pour une hauteur de 2 centimètres, propre aux terrains calcaires de la péninsule ibérique. Impossible qu'une telle collection ait été amassée ici par des prédateurs, oiseaux ou carnivores, friands de ces mollusques : le merle aurait laissé des marques de bec dans les coquilles, le cochon sauvage, le hérisson, le mulot ou le rat les auraient mises en pièces. Or, une grande partie des spécimens ont été conservés entiers.

"Stricte sélection"

En outre, le stock était composé d'escargots adultes, âgés d'au moins  un an, signe qu'ils étaient destinés à passer à la casserole. Les auteurs de l'étude voient même dans cette "stricte sélection", qui excluait du ramassage les juvéniles, l'indice d'une "exploitation durable, fondée sur la connaissance du cycle de vie de l'espèce". Ce n'est pas tout. Les découvreurs ont aussi mis la main sur 489 fragments fossiles de vertébrés -aurochs, cheval sauvage, bouquetin, cerf élaphe, lièvre- ainsi que sur des outils lithiques, dont deux burins à double face, accompagnés d'éclats de pierre. Ils ont aussi exhumé 328 charbons de bois d'essences diverses, pin noir, genévrier, romarin, ciste... Ils ont enfin mis au jour des foyers, dont  une fosse de cuisson (une sorte de four) remplie de coquilles. 

Les escargots n'étaient donc pas avalés tout crus, mais rôtis à point et, qui plus est, parfumés aux plantes aromatiques. Une preuve de plus est donnée par la cristallographie aux rayons X à laquelle ont été soumis des échantillons : la nature du carbonate de calcium des coquilles, qui passe de l'état d'aragonite à celui de calcite lorsqu'il est chauffé à plus de 375°, suggère que les gastéropodes étaient cuits à température "contrôlée".

"La proportion importante de spécimens complets, ainsi que leur association spatiale claire avec des structures de combustion, plaide pour une origine culturelle de l'accumulation d'escargots comme restes alimentaires", concluent les "escargologues". "Une pratique qui, ajoutent-ils, était transmise et maintenue à travers les différentes générations".

La grande surprises, pour les préhistoriens, est la précocité de cette innovation nutritionnelle. Elle remonte, d'après la datation au carbone 14 des charbons de bois, à une fourchette temporelle comprise entre - 31 000 et - 27 000 ans. Au sein du bassin méditerranéen, dans les Balkans, au Maghreb, en Italie ou en France, la consommation régulière d'escargots n'est attestée que quelque 10 000 ans plus tard. On en trouve des traces parfois antérieures en Afrique de l'Est ou en Orient, mais à titre occasionnel seulement.

Les auteurs y décèlent "une nouvelle activité de subsistance tournée vers de petites proies", dans un contexte de croissance démographique et de mulltiplication des sites occupés par Sapiens. Grands dévoreurs de gastéropodes, les prédécesseurs des Ibères ne les ont pas mangés jusqu'à épuisement. Mais, aujourd'hui, Ibérus alonensis, toujours sur la table des gourmets, est classé sur la liste des espèces "quasi menacées" d'extinction.  Pierre Le Hir"